东京大饭店

新年快乐！

2019的最后一天追完了《东京大饭店》，这是我去年最喜欢的料理剧，完结篇里 GRAND MAISON TOKYO 也终于拿到三星！（不算剧透吧……

我整理了全剧中出现的各种料理，当作完结撒花的纪念，也是一份值得收藏的厨房笔记，文末还有我给你准备的开年礼物。

2020，祝你 Bon Appetit !!

🗼東京大飯店料理圖鑑

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🗼GRAND MAISON TOKYO 的第一版菜单：

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💐劲敌餐厅 GAKU 的登场作品：

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🦌鹿肉！野味料理の對決：

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🌰蒙布朗的四种进化：

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🍆日本茄子可以有多少种做法：

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🐟日系法餐的最强海鲜料理：

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🍳米其林餐厅的日常员工餐：

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🥩木村拓哉的厨房研发作品：

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🍵最终话！GAKU的终极菜单对决：

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⭐️米其林三星！东京大饭店摘星料理：

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

//www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/

练手翻译，水平有限，请勿转载

上一集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋、烤栗子蒙布朗

第六集 INUA

柠檬百里香黄油煎带骨鮟鱇鱼，慢煮（pocher）鮟鱇鱼肝配昆布、味噌酱底（电视剧原创菜品）

レモンタイムとバターで焼いた骨付きあんこう、鮟肝のポシェ、昆布、味噌のソース（ドラマのためのオリジナル）

接到要做鱼的任务时，就在想要用当季的鱼做一道什么样的有新意又有趣的菜，正好市场里上了很不错的鮟鱇鱼，抱着试试的想法入了一条鱼肝很新鲜的。因为鮟鱇鱼尾部分的肉质弹牙，有红肉的口感，我就发现其与鱼肝很配。因为增添柔滑细腻的口感，以及油脂的浓厚感。为了凸显鱼尾肉和鱼肝不同的口感，要将其他搭配要素的影响限制到最小，只用味噌、蘑菇、昆布之类在增加鲜味和厚度的同时又不会盖过鱼本身风味的配料来调味。

第六集 Quintessence 烤鰆鱼佐水晶文旦酱（电视剧原创菜品）

鰆のロースト 水晶文旦のソース（ドラマのためのオリジナル）

是为了第六集中尾花说要改良 GRAND MAISON TOKYO 的鱼类菜品而准备的一道菜。

这回选用了冬季的美味，鰆鱼（sawara 蓝点马鲛鱼）。 虽然汉字是鱼作偏旁加一个春，但鰆鱼真正美味的季节是秋冬季。「寒鰆」则被认为是鰆鱼最好的食用时期。 在 Quintessence 里我们会选用六到八公斤的鰆鱼，GRAND MAISON TOKYO 里也用的是同等大小。这个大小的鰆鱼才比较美味，在这尺寸之下的基本不会选用。 这道菜最大的特点，就是熟度的火候（火入れ）。把切成大块的红肉、白肉就这样进行煎烤，煎烤之后再进行切割的做法已经是 Quintessence 的火候代名词一般的存在。 煎烤切成小块的鱼，能烤到的表面也多对吧？虽然这么一来能附着上更多的炙烤香气增添美味，但是那种（炙烤的）香气太过突出，会变得不知道自己到底在吃什么。

无论是吃鲷鱼（鯛）还是日本真鲈（鱸），为了让人得到那种雷同香气的美味，还能展现出多少食材本身的优点呢，这让我心生疑问。然而，如果直接煎烤大块的肉后再进行切分，横截面的部分反倒因为没有被烤到而能让人充分感受到食材本身的味道和香气。 再者，火候方面也是直接烤制大块的肉更能掌握到良好的状态。

搭配这道菜的调味是水晶文旦（10-11月丰收的一个高知柚子品种）（和鰆鱼一样正值当季的水果）。把水晶文旦剥开后得到一粒一粒肉，和少量切成末的大蒜和芹菜、茴香、野生菌（多汁乳菇、蜜环菌、皱盖罗鳞伞）拌在一起。 还用到一种叫 Fines herbes 的使用了四种左右的香草研磨而成的混合香草料和文旦肉榨的汁、橄榄油一起调制作酱，铺散在周围，和鱼一起装盘。

配菜用到了一种叫 Radicchio Tardivo（全称 Radicchio Rosso di Treviso Tardivo，意大利红菊苣的一种） 的蔬菜。选取菜心部分快速翻炒，用番茄和刺山柑、红酒醋和鱼高汤（fumet de poisson）调味后点缀上日本芜菁。

在 Quintessence 我们会在秋冬季奉上当季的鰆鱼菜品。

下一集传送门：第7集 迷你蛋包饭、蘑菇可丽卷饼

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

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上一集传送门： 第10集 低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻、半边酥皮山斑鸠、小牛胸腺古斯米沙拉

Quintessence 海胆法兰西多士

雲丹のパンペルデュ

随着米其林评选的临近，GRAND MAISON TOKYO 在全面更新菜单，选了这道海胆 pain perdu 作为新的开胃前菜。

Pain perdu 即 french toast（法兰西多士）。一般的做法是将吐司片浸泡过蛋液和牛奶后放黄油上锅煎，这次的开胃菜则是用海胆来代替鸡蛋。海胆同样含有蛋白质，和鸡蛋一样会受热凝固。用海胆代替鸡蛋，用海水代替牛奶和海胆一起放入搅拌机搅打成液，把小个的布里欧修面包浸泡在海胆液中直到中芯也被浸透，然后上平底锅煎。表面香脆，中心没有被加热到的部分质地嫩滑，海胆味道浓烈。

我的构思基本就是这样，虽然可能「看上去有点朴素啊」，但从味型搭配上来说已经是完成态了，我是觉得也不用再加什么也挺好。不过貌似木村拓哉先生自己在试做这道菜的表演时，在面包上放了鱼子酱，不知不觉（这道菜）也就照着最后要放上鱼子酱的节奏走了。我也接受了这种做法，自己在出菜时也会点缀上鱼子酱，试着稍微让成品变得可爱了一点。这可以说是一道和木村先生合作完成的菜品了。

Quintessence 长臂虾热汤（为电视剧制作的原创菜品）

温かい手長海老のスープ（ドラマのためのオリジナル）

这道菜是因为第一集中做了焖蒸（étuvée）长臂虾，为了回顾以往做过的菜，节目组希望这次同样用长臂虾做一道菜而做出来的。将带壳的长臂虾切成大段，有点和焖蒸类似的方法，在用虾壳煮出来的汤中加入蔬菜，在出锅前加入切好的长臂虾，片刻加热后马上离火装盘。这样试着构思出了这么一道能让人会想起第一集的内容的汤。

＊

（étuvée 指不加水或高汤，单靠食材本身的水分加盖焖蒸）

Quintessence 黑布丁血肠挞（ Tarte Boudin noir ）

タルト ブーダンノワール

这道菜是 Quintessence 从10多年前就在做的一道招牌菜。

所谓 boudin noir，是用猪血制成的纯黑色的香肠。虽然是非常传统的法国食物，但实际上也有很多法国人对布丁血肠无从下手。就像很多日本人吃不了寿司一样，用猪血做的东西因为它自身独特的气味，吃不惯的大有人在。

因此，在法国布丁血肠通常是和炒苹果一起搭配着吃的。因为血肠本身的气味太强，和清爽的东西搭配着吃可以清一下口气。

想着「有没有能让血肠变得更容易让人接受一点的方法」呢，于是就有了这道菜。 首先，在派皮上小心码放上切成薄片的苹果后烤成苹果挞。然后像砌墙抹灰一样，将捣成肉酱的布丁血肠涂在苹果挞上，在这之上再放上一小块鹅肝。要说这样做的目的，就像一开始说的布丁血肠自身味道很冲，可以配着苹果一起吃，如果能交替着吃到苹果和血肠，无论每个人吃的量多少，都能获得口感的平衡。

如果一个劲先吃血肠，会觉得「味道可真冲啊」，一个劲地吃苹果的话，又会觉得「除了甜什么都吃不出来」。而我的布丁血肠是分层搭配的，这个配搭的比例，我认为是完美的黄金比例。

不论是从哪里开始下刀，都能吃到我设定的完美比例。不论大家怎么吃，都绝对能吃到完美配比，这道菜就是以这样的目标为追求做出来的创意菜。

Quintessence 烤石斑配烤榛子酱

ハタのロティ　ソースノワゼットグリエ

Quintessence 的烤鱼方法特点就是将大块的鱼肉烤后再切。之前说过的鰆鱼（蓝点马鲛）和这次的石斑也都是这种料理方式，保留大块肉身而减少受热的面积，虽然烤制充分，但是切开的横截面上完全不存在烤痕，贯彻始终的观念就是感受到熏烤的香气同时又能完全吃到食材本身的味道和香气。

虽然正中心还是半生的状态，但鱼肉加热时间过长会出水，肉身变得无味，为了能够得到完美的火候，这样的烤制方式我认为是最正确的。

搭配的是 Noisettes grillées 的酱汁。

noisette 就是榛子（ hazelnut ），grillé 是一种将食材烤出香气直到变棕色的烤法。将凤尾鱼（anchovy）和煮熟的大蒜一起打成肉酱，上锅煎到酥脆，将其粉末和烤榛子一起拌成了一道充满坚果香气的酱汁。

最后一集的故事是让伦子做的鱼和尾花做的金枪鱼进行对决，难就难在我是不得不两边的菜都考虑，而且最后的结果是要让伦子的菜胜出，要怎么取得平衡就更难了。虽然我两边的菜都做出来了，但要让观众看了之后产生「石斑这边要好一点诶」的想法真的很不容易。

Quintessence 金枪鱼配吉事果（Churros）（为电视剧制作的原创菜品）

鮪とチュロス（ドラマのためのオリジナル）

这道菜是这11集以来我帮忙构思的菜中最困难的一道。

本来要以金枪鱼来做法餐就非常地困难。「唯有金枪鱼不能碰」、我自己也是10多年前就是想着怎么做金枪鱼，到最后没能完成，也就没上 Quintessence 的菜单。

金枪鱼就是这么难以驾驭的食材。日本从前就有食用金枪鱼的文化，我最喜欢的吃法是寿司。虽然刺身吃法也很喜欢，但金枪鱼寿司的美味已经到了就算说金枪鱼就是为了寿司而生也不为过的程度，它就是这么地和寿司的脾性相合，我认为作为菜品来说完成度非常之高。

我所谓的「不要用金枪鱼」，换言之，就是用法餐的方式做金枪鱼，是没办法作出同等于其在寿司中所展现的水准的。我不能端出一道好像让客人吃了之后会说出「果然还是想吃寿司的啊」「果然还是想吃刺身的啊」之类的话的菜。这对食材本身来说也很失礼，如果是能让客人评价「比起寿司更喜欢这个做法」的菜，那么法餐里可以提供，但如果不能到这个程度的话还是不要做为好，我是这么个意思。

金枪鱼最大的难点是「无法加热」。加热后触感变差，细腻的香气散尽，连带着味道也变得廉价。在剧中也提到了，金枪鱼的美味来自于「血」。也就是铁质所带的酸味。加热后这个魅力点就没有了。法餐比其他国家的餐饮文化要优秀的原因我认为是在于加热的技术。对金枪鱼来说，无法运用这种加热的技术，包括将各式各样的食材进行组合从而孕育出新的复杂的味道的这种法餐的基本思维方式，对金枪鱼来说也不是必要的。免不了会想「真的有必要特地（将金枪鱼）做成法餐吗？」因此用法餐烹饪方式来处理真的非常困难。在这思考的过程中想出来的菜，是在吉事果上码上金枪鱼在「脑天」也就是鱼头顶部位的肉。

一听到吉事果（西班牙油条）大家可能会想到是很甜的点心，这是因为一般做法里都会裹上大量的白砂糖或者肉桂糖粉，吉事果本体在制作中是不放糖的，所以并不甜。 这种不带甜味的面团直接炸好后既可以入菜，也不会折损金枪鱼的味道，便有了这样的组合。

用脑天肉的原因，是在于「筋的美味」。刚炸好的热烫的吉事果上放上脑天肉，吉事果的余温会让金枪鱼稍微变得温热。这样一来不需加热也能引出食材的香气。 您知道吗？实际上握寿司的醋饭也是握金枪鱼的时候温度是最高的。反过来在握青鱼类的时候，醋饭的温度要低。一流的握寿司店会进行这样的控制调整。这么想来，果然对金枪鱼来说一定的温度也是必要的，但不能直火加热的难点又再次出现问题。

金枪鱼肉里有无法入口的硬筋和加热之后会变得好吃的筋两种。脑天部位肉之间的肉筋受热后就算有点溶化掉也有弹牙口感，是加热后会变得好吃的那种筋。我将肉筋和肉全部分开来，肉的部分还是生肉装盘，筋用炭火烤后和细香葱（ciboulette，英文chives）拌匀后放在肉上。

这么一来就能将不近火源的肉身的美味和热烤出的肉筋的香味同时呈现。而在这之下是热烫的吉事果、这道菜的意图便是让稍稍温热的金枪鱼带出金枪鱼的香气，而又不至于火候过头而让金枪鱼的魅力消失。

承蒙木村先生提出的点子，添上了两款酱汁。 一种是红酒和巴纽尔斯葡萄酒的组合，一种是用金枪鱼皮做的酱汁。

※ 剧中做菜的镜头中尾花展示了加热菜刀的工序，一般的菜刀在受热后刀身会弯曲，具有危险性。因为是电视剧里使用的菜刀所以才能这么做，请不要模仿。

Quintessence 木更津产乳清乳酪安茹奶酪蛋糕（ Ricotta Crémet d'Anjou ）

木更津産リコッタのクレームダンジュ

在木更津有一位做马扎里拉奶酪（mozzarella cheese）做得很出色的竹岛先生，乳清奶酪（ricotta cheese）就是做马扎里拉奶酪时的副产物。我非常喜欢乳清奶酪。我当然也很喜欢马扎里拉，但在日本能入手到这么美味的乳清奶酪真的不简单。

乳清奶酪变质得很快，新鲜度就是生命。虽然意大利产的也很美味，但运输到日本要花费数日的时间，没办法在最佳状态享用。若是木更津的话，成品在做出的当日就能送到店里。在运输距离上的优势也是非常明显。

生产者会说乳清奶酪「在放入冰箱前享用最佳」。他们说一旦在冰箱里冷藏过后味道就变了，最好是在冷藏前吃完。不是这样的话就不是最好的食用状态。

这次就用了这个乳清奶酪做了安茹乳酪蛋糕。

原先安茹乳酪蛋糕用的是带酸味的新鲜白奶酪（fromage blanc）做出的点心，但在日本果然还是没能入手到最好的白奶酪，正想着要怎么样才好…冒出了「既然日本有最好的乳清奶酪，用它来当原料的话岂不是能做出最好安茹奶酪蛋糕吗」的想法，便有了这个甜品。然后撒上 Pajarito 产的名贵品种的可可，是一道可以同时享用到可可和乳清奶酪的香气的甜品。

外观设计也接续上回的蒙布朗的合作，交给了德永主厨。这是因为毕竟在剧中是萌绘小姐的作品，如果从出品到摆盘全部由我来做就会变成我自己的风格了。这次德永主厨的设计也非常出色。

整体概念上是以乳清奶酪和可可为主题，没有弄得太过复杂。

金枪鱼与水产资源

我平时一边在餐厅做着厨师本职工作时，也在进行着水产资源的保护活动。

日本的水产资源正在缓慢地持续减少，目前是枯竭的状态。大家平时在超市无论什么时候都能见到有鱼在卖，可能没怎么感觉到，实际上国产鱼正在慢慢被进口鱼产代替。

水产资源的减少，与之相伴的是真正高品质的鱼的减少。正是因为我每天都下单订货亲手摸到鱼，才切实感受到了鱼的品质正在慢慢变差。我意识到了必须得做些什么才行，和厨师和记者大概30人左右一起成立了NPO组织进行水产资源的保护活动。

日本一直以来都在食用的太平洋蓝鳍金枪鱼（太平洋黑鲔），现在的产量比1960年时减少了12-3%，很有冲击性对吧？

现在已经没办法捕到最高级别的金枪鱼了。之前和「数寄屋桥次郎」的次郎先生聊天，听他说二三十年前大概在三等、四等水平的金枪鱼，如今变成了一等鱼了。

听闻这次的主题是「金枪鱼」时，我也说了「我自己是保护金枪鱼的立场，不太想做这个专题」。但随着节目制作方的劝说，我想「与其避而不谈金枪鱼的话题，将现状在呈现作品的过程中多多少少传递给观众不也挺好的吗」。因此，在剧里尾花也说了「不用太平洋蓝鳍（也就是日本近海的金枪鱼）」，而是用大西洋蓝鳍（欧洲或美国、印度等远洋地方的金枪鱼）」。由于彻底对水产资源的保护，大西洋蓝鳍的产量正在开始恢复。所以如果在日本也开展同等的资源保护的话，我认为也能恢复太平洋蓝鳍的产量。

最终回 INUA 的部分 应该不会翻了..

说起记忆中的美食片初心，想必一定有它的名字—— 《中华小当家》

满汉全席、黄金炒饭、凤凰翡翠饺子、铁球煎饺、真鲷大陆图、烈冰鲜鲷山、转生春卷、弹跳甲鱼汤、七星破军生墨鱼片…

这些听上去既唬人又神奇的菜名，却撑起了我对美食的无限向往。 时隔多年，最近有一部剧，竟然又带我重新体验了一番《中华小当家》的感觉。

唯一不同的是，这回做的不是色香味俱全的中华料理。 而是充满视觉味觉冲击的「米其林法餐」——

东京大饭店

グランメゾン東京

导演:冢原亚由子 编剧:黑岩勉 主演:木村拓哉/铃木京香/玉森裕太 首播:2019-10-20(日本)

豆瓣评分8.7，收视表现优异，最新一集收视达13.3%。 在本季日剧收视、口碑都普遍低迷的情况下，它却凭「实力」脱颖而出。

一个吃饭电视剧，能够多少分「实力」呢？ 光是卡司，就已经「实力」吊打。 导演冢原亚由子，2015年凭借《为了N》拿下日剧学院赏最佳导演，代表作有9.4分《非自然死亡》、9.1分《重版出来》。

石原里美 主演《非自然死亡》

编剧黑岩勉，代表作9分《我的恐怖妻子》。

木村佳乃 主演《我的恐怖妻子》

最实力的收视保障，当属日剧大神——木村拓哉。 木村大神虽为偶像出山，但在演员事业上更是“神”一般的存在，拿下10次日剧学院赏的最佳男主角奖。 在历代民放日剧平均收视TOP10里，有5部是有他出演，分别是《律政英雄》《美丽人生》《恋爱世纪》《空中情缘》《悠长假期》。

创下收视奇迹“月九不出门”的《悠长假期》

这一次，大神则是带上了老搭档铃木京香（《华丽一族》后时隔12年共演）一起，开起了饭店。

这可不是普通的饭店，他们挑战的是，“米其林三星”的法式餐厅。 米其林评星标准，到底具体指的是什么？ 一星，人在附近的话就值得一试的优秀料理。

二星，就算绕远路也值得一尝的杰出料理。

三星，为此来场旅行也心甘情愿的卓越料理。

能够获得米其林星级的餐厅，盛名在外，自然能够收获不少食客前来。 但与此同时，他们也担负着不能失去星级的风险。 失去星级的餐厅，将一败涂地，再度从零开始。

为了达到米其林的标准，追求极致视觉味觉享受的法式餐厅们，纷纷拿出了自己的制胜秘诀——

剧中的所有美食，都用了极其高级和神秘的操作来进行烹饪。

你无法想象，有些明明你很熟悉的食材，下一秒就变成这样了……

你敢信这些都是茄子吗？！

一个以米其林星级为衡量标准的美食电视剧，在料理上也必须具备「硬实力」。 光是每一集的制作费，就高达一亿日元。 剧组还远赴法国取景，更是到连续30年获得米其林三星级的法式餐厅L’Ambroisie（众神之家）中 摄。 剧中木村大神进修学习的餐厅，就是L’Ambroisie。

这也是L’Ambroisie第一次允许电视剧进行拍摄。 除此之外，剧中各种菜式的设计，也都是真实存在的。 东京大饭店的对手餐厅“南青山gaku”，为米其林评星员悉心准备的料理，都是位于东京千代田区的一 北欧餐厅“inua”的菜品。

图源：豆瓣用户@雨前羽街

还有在剧中提到的，东京排名第一的米其林三星法餐厅“Quintessence”，并非虚构，而是确有其店。

Quintessence的主理人岸田周三还参与了剧中的菜品设计，木村拓哉所做的绝大多数菜品均由他创作而成。

豪华卡司搭配奢华菜肴，为的只是让你在深夜馋的睡不着觉吗？ 并不。 《东京大饭店》最吸引人的「实力」，则在于致命的主角魅力。木村拓哉饰演的尾花夏树，一个自命不凡、狂妄自大的法餐主厨。

在厨房里，没有人能够违反他的命令，更没有人可以擅自修改他的菜谱。

他，绝对是这个世界上绝无仅有的料理天才。

但，天才都有个相似的毛病——脾气差。 尾花的脾气简直，不能再差了。 动不动就对着下属大吼大叫，从来没有给人辩解的时间，对自己的员工更是严格至极。

就是这么一个无法无天的天才主厨，在他人生巅峰时刻，栽了。 作为日法首脑会谈的指定接待餐厅，尾花的Escofile不仅承载着好吃的宗旨，更要保障每位宾客的安全和舒适，代表着国家的脸面。 接待那天，却意外不断。 先是食材处理出现了问题，在集体的努力下，幸好赶上了上菜时间。

正当他们为接下来的菜肴悉心准备时，毁灭性的意外发生了。 有一位坚果过敏的法国代表，在吃了一口之后，中毒倒地。

从“日本之光”到“日本之耻”，不过就是一瞬间的事。 尾花的餐厅被关掉，所有员工被遣散，而他自己更是被逐出了餐饮业。 每天忙着躲避仇家债主，在巴黎东躲西藏、打零工还钱，过着有上顿没下顿的屈辱生活。

但幸运的是，他又迎来了人生一个最为关键的转折—— 他遇到了来巴黎求职的法餐厨师早见伦子小姐（铃木京香 饰）。

在他的眼里，虽然伦子称不上是什么厨师，但尾花却在她身上看到了似曾相识的自己—— 对料理的无限热情，以及惊人的味觉敏感。

或许，她是有天赋的。 想要一雪前耻的尾花和迫切拿到星级的伦子，一拍即合，两人决定合伙在东京开餐厅。

落魄主厨和无名小卒想要重振旗鼓，必须找回曾经的伙伴。 当年和尾花一同在法国的同事，如今都在东京做着餐饮的工作。 之前担当大厅服务的京野，在东京排名第一的米其林一星餐厅“南青山gaku”服务。

厨房助手相泽和祥平，一位成为了畅销食谱作家，一位则在酒店自助餐区担任厨师。 但他们所有人，都拒绝了入伙东京大饭店的邀请。

原因只有一个—— 他是个“人渣”。

以自我为中心，不顾及他人感受，不负责任。

没有了这些人，尾花就要放弃东京大饭店的梦想了吗？ 他不再执着于用言语去说服他们，而是拿出自己的料理本事，用「实力」来挽回朋友。 一顿记忆中的员工餐，“斯库斯库全家福”。

三年前就已经创造过的茄子与魔力酱的搭配。

每天都给艾美丽精心准备的儿童便当。

无声之中赋予的最佳“蒙布朗”甜品竞赛。

曾经在伙伴们眼中的自大狂，渐渐开始接纳集体的意见，变得越来越有人情味了。 “人渣”，也在悄悄地改变着。

正如法国人对于法餐的自负心一般，《东京大饭店》也存在着绝对的自负心。 它和一般的美食番不一样，美味诱人，并非全剧的核心。 精致用心，创造人与人之间共存的价值，才是它的魅力所在。

热血逆袭的故事虽然老套，却依然振奋人心。 或许获得星级、找出当年陷害的真凶，已经不再我们对于《东京大饭店》的最终期待。

被打到谷底，却还能重获新生、继续前行的那份勇气。 但愿你我，都能找到。

*本文作者：阿呆

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上一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、 鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）

Quintessence 山羊奶巴伐露

山羊奶巴伐露

山羊奶巴伐露是 Quintessence 开业初到现在一直在做一道菜，可以说是 Quintessence 的招牌菜品也不为过。

这道菜是山羊奶和明胶做成的巴伐露点缀以夏威夷果和百合根，但其实想要让食客品尝的是盐和橄榄油。 为了能让品尝盐和橄榄油成立，虽然巴伐露、夏威夷果和百合根都各自有各自的口感，但味道都比较温和。所以在品尝之初，最先能感受到是混入盐的橄榄油的香味。

做菜基本上是以主料是主角，然后在用调味料调味。这道菜正是颠倒了这样的主从关系，将调味料摆上主角，让主料作为加持。这样的反转关系让菜品变得非常有意思。这道菜得以呈现，源自想用一道菜来成为餐厅的名片的想法。作为最先上来的前菜，是为了让食客了解到「从这往后的菜品，是这样调味的」的「entrée（前菜）」。法语中将前菜称为「entrée」，其词源指玄关，也是包含了让这道菜作为进入整个套餐的入口，是餐厅的门面的意思在内。

因为这道菜通年出现在菜单上，原材料也基本上常年有。但是用来产奶的山羊吃的饲料，会因为季节而变化。春天是青葱的牧草，到了冬天就是干草。从而奶品本身的味道也会发生变化。

虽然作为招牌菜每回都有，但随着季节变化而呈现出的滋味变化也很值得期待。

Quintessence 焗烤海胆

焗烤海胆（电视剧原创）

这是为了「GRAND MAISON TOKYO」原创的菜品。

从剧组那里，接到了「第一集里面虽然已经出现了用海胆壳做的菜，但顺着这个故事走向，想要有和那个时候一样的，让祥平来给尾花帮忙的，两个人一起完成呈现的菜品。希望您再想一道能用海胆壳来做的菜」的命题。

上次的海胆壳里是放了荞麦粒香气和海胆的前菜，而这次是主菜前的一道热菜，那就做成稍微有一点分量的热乎乎的东西吧，于是便在壳中加入了其他的海鲜后像焗菜一样烤制表面。

上次是像汤一样的菜，这次是热烫的焗菜。焗烤（gratinate）是法餐里一种古典的烹饪做法。这道菜看着可能会想到日式西餐，实际上是从前法餐里就有的，使用到了「萨芭雍」（意式蛋糊，法语 sabayon，意大利语 Zabaione）这种将蛋黄打发后的东西。是以比较经典的，也就是正统派法餐为印象制作的。

处理海胆真的很辛苦。我在法国做的时候也是被外壳扑哧扑哧扎，不好好地拿稳，就没办法开壳，但如果好好地拿着，就真的是，很痛。真的是很麻烦的活，处理海胆也是我最讨厌的工序之一（笑）。这次（创作菜品）也是怀着很抱歉的心情又做了一次……

下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱

同集传送门：第4集 蛋白甜饼冰淇淋 、 烤栗子蒙布朗

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上一集传送门：第2集 冷制茄子鸡肝

第3集 Quintessence 烤鹿肉佐法式清汤（电视剧原创菜品）

鹿肉のロティとコンソメ（ドラマのためのオリジナル）

第三集里登场的鹿肉料理，是为了电视剧而原创的菜品。

接到了导演和编剧「希望能是一道能将鹿的产物物尽其用的菜」的请求，便在这基础上考虑原创一道菜。加之剧情里不能使用鹿身上好的部位，就只能用虽然很好吃但肉筋很多口感较硬的部位来做了。用剔除下的肉筋来做成清汤的话，也是没有造成浪费，物尽其用了。

法式清汤的汤色是清澄的对吧？因为法餐原先是王室的料理，不光是味道也非常重视菜品呈现的美。 为了得到清澈的汤色，会使用到蛋清。蛋清有「净化作用」，可以吸附悬浊物。作为葡萄酒名产地的法国，葡萄酒之所以能有那么漂亮的清澈的色泽，也是因为使用了蛋清从酒中分离了葡萄的悬浊残留物。这就是所谓的「净化作用」，蛋清中的蛋白质吸附悬浊物。

这次因为有将鹿肉物尽其用的主题在，就用凝固后也同样是蛋白质的鹿血来代替蛋清。这样一来既没有浪费鹿的产物，又能做出带有鹿的野性香气的清汤来。

用鹿血来代替蛋清，相对应的清水也用红酒来代替。用红酒来烹饪鹿肉，是古典法餐里的固定搭配。因为我很重视古典做法，第二集里面出现过的「冷制茄子鸡肝」（ presse）里的冷制鸡肝同样贯彻着老菜新做，使古典派不断进化的理念做出来的。

这次没有做红酒酱汁，而是带着鹿肉香气的红酒的清汤做法，我认为既有创新，也保持了正统。

下一集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋、烤栗子蒙布朗

同集传送门：第3集 鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）