料理仙姬

蒼井參加的那個美食大賽
到是很有感觸，那是一個現代与傳統的撞擊對碰
這個時代在變化，而最重要的當屬人心的變化··而有一些是永遠不會變的
大傢在觀看美女的同時，也可以暸解下日本美食
相對來說，日本美食在做前的準備工作會更加重要
而且，日本人的團隊精神是更讓人學習的
在工作的時候無論有什么矛盾，但都是為了工作
以協力把工作做到最好為第一目標
而且本劇的視覺傚果美術做的特好，
光從字幕的時候蒼井揮動大旗那裏的視覺傚果就知道不一般
劇中的和服還有傳統日本木屋也是值得一看的

本來奔著蒼井而看這劇的，
沒想反倒被劇情里的日本美食勾起了許多的囬憶，
也曾在日本料理打工了三年，
從最低級的打雜洗碗開始做起，
那時候身兼數職，打雜，洗碗，備料···天婦羅·
第一個打工的店叫 AKIRA 是“光”的意思。
由于老闆是中國人，
所以那時候接觸真實的日本料理，到覺得皮毛而異，
但卻由于在常有的中國老闆剝削的環境下，
鍛煉了下之前不曾有的吃苦耐勞。

最后一年··
讀書換了一個城市，沒想到又進了日本料理，打工的第二家店叫：KAMOKAWA 中文名過來叫：長吉川
據說是條河的名字

這次可是正宗的日本料理，大廚都是日本人，其中在臺面上的大廚就是日本最經典的那種男人，就好象剧情里的清师傅那样，好象高倉健那種的男人，頭髮花白，做事認真仔細，嚴格要求，片鱼，摆饰，动作行云流水，丝毫不卡壳。男人认真工作的时候真是帅呆了。工作之外，經常和我們這些小卒子一起喝酒聊天，那時候大廚下辦的時候，經常用他的大奔通常特意繞路帶上我們，一段時間下來，由于大廚的個人魅力，我們這些年輕的愣頭青真的給吸引的五體投地，簡直就是那種願意和老大下刀山下火海那種····

繞遠了 ：）
說說日本料理吧····

日本料理以 精細 色綵搭配 和內在的美味為主打·
說實在，倒沒有很多外在的香味吸引的菜式··但是一口下去，你就知道什么叫“內在美”了

在劇情里看見了幾個熟悉的菜式

而最熟悉的當屬

味曾湯··

那是頓頓必備的，有大豆製成的豆漿
湯碗里放點蔥花，切塊的豆腐，適量的豆漿煮成的湯
鹹淡要控製的很好，過鹹會澀口，過淡回無味
還要體味出豆腐河蔥花的清香，

天婦羅

那是我最早接觸的日本料理
主要幾個細節在于，清洗蝦，內髒阿·外殼阿··
很重要的細節是要用手把蝦身上的靜脈給擠斷，但肉身不可斷
最后尾巴那裏還要保畱一小塊蝦殼
然后身上粘炸蝦粉··最后放油鍋裏炸，註意掌握時間，起鍋的時候要在灑上粉，讓它粘在蝦身上成粒狀
最后添加之前配置好的甜酸醬

白蘿蔔

這不是看起來的那么簡單
白蘿蔔在日本料理里扮縯角色很重要·
首先是切絲，絕對不用現代的工具··
好象削蘋果那樣，一圈圈的下來
然后切絲，然后做搭配的時候配角
要註意清洗，因為蘿蔔上有特殊的味道，所以要不斷用清水清洗直到沒有味道為止·

而日本料理里常用的是 三文鱼 和 金枪鱼
三文鱼肉色呈粉红色
金枪鱼肉色呈红色
切割的时候特别讲究
下刀选位都很精细··不能有一丝毫的拖滞··不然会损坏到鱼肉
而之后的处理不能让鱼肉上有半点鱼刺
而且每条鱼上的的取肉要根据该鱼的脂肪厚度和肉色来决定
肉色鲜美不含脂肪的当属上品

還有很多的日本料理··最常的當屬夀司··刺身···
有些以大盤子盛上··有些則以木船盛··
而且一般日本料理店在環境和音樂氛圍上都很優雅
絕對處處有“禪”的意味
和那種速食主義是截然不同的
可以讓妳安靜下來享受美食的那種·
每一個細節不僅關註而且都很講究

第二集的時，我看到了熟悉的磨刀，到是一笑
那是每天收工后必做的，還有包括做衛生清洗
光磨刀就要花费15分钟或者更多
不要小看作日本料理的刀
每個專業的日本料理大廚都有一個專用的箱來放他所有的工具
在日本還有準門關于日本料理的刀的雜誌
而我們大廚的那把料理刀就是1000歐
相當于10000人民幣

而且在日本人的工作团队里，或者在生活中
长幼尊卑都分的十分清楚
绝对是礼数做到绝对

由于本人從一個打雜的后來一直做到大廚的幫廚
也能算是獨擋一面了
倒是對日本料理有一定的感情
囬國后，總會畱意些日本料理店
但始終沒有遇見有一個可以讓人和心都停畱下來的日本料理
倒是一遺憾···

現在囬想起來，真有意思，而更有意思的還是日本料理的嚴謹態度還有做日本料理的那種對自己負責和客人負責的心···


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5月15 第四话

因为看到很所熟悉的菜式，更何况这次是我主厨的 SHIKIRAKI ：）

看来有必要 一话更新一次了

SHIKIRAKI（音译） 俗称：铁板烧（有待取证） 剧中称：雞素燒

配料： 时蔬 大葱 豆腐 粉丝 蘑菇 竹笋 鲜牛肉

一般采用 铁板锅底

最重要的环节： 汤汁 （这个配料好多，专门配置好的）

SHIKIRAKI 是日本人最家用的一道菜吧··就有点像我们周末饱饺子一样

要花费点时间

但备料很简单，主要花费时间在烹饪上

一般采用铁板锅底

传统的日本人 比较喜欢 用一小块牛油润锅底 然后放入片好的牛肉 沾着酱吃 也有人喜欢在沾料碟里打入一新鲜鸡蛋（据说有清凉下火的作用）
然后倒入汤汁 放入蔬菜 蘑菇·········

缺点：寸步不离（由于火候的难以控制，所以要特备留意）

第四话 刚开始 小吉同学 不禁操起刀切了两下黄瓜 ：）

日本料理 在刀的运用上有着特别的讲究
比如 用作搭配的黄瓜片 用刀的前端切
因为前端相对后端薄 切出来也是薄的效果
切的时候 还将就 点切 拖 拉···等技巧

突然想起以前打工的时候 也有 大弟子 小留 那样的一个前辈（长的也还真像，也是高高瘦瘦的）
整天也是以前辈自居 傲的要命
虽说我入门比他晚 但由于所负责不同 而且级别岁数相同
倒也不卖他帐··
那家伙整天都认为自己所有的都是对的·对我那是指手划脚啊
那时候老顶他···：：） 不过他的工作态度还有技术倒是没话说的
说实在 那时候我一定很伤他这个“前辈”的心
这个后辈真是太不听话了 ：P

话说回来
日本其实也有不少类似一升庵的传统料理店 而且都是庭院式的
哪怕就是一人吃饭···
也会来个什么类似“无敌海景”那样的风景 几房几厅的效果
都是做精不做多的
吃饭一般都要提前预订
有些还只是在周末才开放
在繁忙的闹市中，
突然找个安静的地方吃饭，在心和胃上都得以安静，却是·美哉·美哉·

当然，价格不菲

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6月5日 第五话

这集关于料理的到是很少

剧中看到了 盛载 日本料理的大碟子`````````

那是洗碟子的小工的死敌````

日本料理由于在视觉上非常的注重
所以一般一些比如鱼生之类的都用大盘子盛载

而且一般都是以深色作为主体```
可能是为了突出``料理本身的色彩

但是盘子本身的重量 还真是不轻

在对于日本料理的盛载上```

有时候还使用 木船

木船的"甲板"上摆放着各种鱼生``并配以绿色可食青叶加以点缀

比较特别的是 有些为了保持料理本身的温度

会以模具做好以 冰块 为载体的碟子

这样可使料理从出了厨房到端到客人面前 都保持最好的口感


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6月5日 第六话


剧尾 出现的```````汉堡排``````

这个应该是日本家庭里挺普通的一道菜

因为当时在多打工的日本料理里到是没有出过这道菜
但是在自己人的伙食里
由于晚饭都是由我和另一个小日本帮厨师轮流做的

所以到是和我平级的那个小日本帮厨师做过这道菜

主要的原料: 牛肉 洋葱 清酒 还有一些香料

搅拌 和匀

像电视剧上那样 用手心来回摔打成 椭圆状

直接放平底锅上煎

最后沾以甜酱就可以了

说实在 这道菜也是和小日本吃过几次

没看电视剧还真想不起吃过这道菜了

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出去旅游了
回来陆续看了第七和第八话
刚看完第八话 先写第八话吧


6月18日 第八话

这一集 主角是日本米饭

对于一个日本料理店 最重要的当属大米了

所以每天厨房开工 第一件事就是做好米饭

正常的工序是这样的:

1 以米斗盛入适量的大米

2 不断的用清水清洗,也就是淘米,要让淘米水不泛白为止

3 以手量煮米水

4 让盛好的大米和清水 闲置20-30分钟

5 开始煮

6 米饭煮好后 不即时取出 让它在饭锅闷上10分钟左右


以下工序是做甜酸米饭(为了MAKI啊 饭团啊的米饭)

7 准备好一个大的木盆和木勺

8 掀开锅立刻舀出煮好的米饭均匀的摊在木盆里

9 把木勺举至米饭中间上空,以酸甜浆浇在木勺上使浆均匀的洒在米饭上

10 用力的用木勺翻倒木盆里的米饭 使其充分的融合均匀,一定要快而有力(这个步骤很重要)

11 让米饭闲置一段时间,中间陆续翻倒

12 将做好的米饭用木桶盛装,上面盖上干净的湿布


完工:)

第八话 还看见熟悉的做 TAMAGO工序

就是所谓的蛋饼

用长筷子控制 然后颠长方形的烧盘

有意思

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6月23日 第九话

这一话重点说的是 松木鱼干片

鱼干片的制作过程 我也是从这剧里才了解到了

在日本料理里 松木鱼干片 就好象味精一样

在很多料理里都可以用到

只不过是无形的

比方说在第八话结尾的时候 苍井做的茶饭 上面也是放的鱼干片

而用鱼干片最多的当是和味曾一起做成的味曾汤

连拿来做日本MAKI SUSHI 那些米 之前加的酸甜浆 里面都有放鱼干片

不过现在日本料理店用的鱼干片

都是用包装袋装好的了

象剧中那样用工具刨出来的 只能在类似一升庵的料理店看到了

不过,手工制作,价格肯定不是一般的贵

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《花间十六声》的开篇，是这样写的：

银烛秋光冷花屏，
轻罗小扇捕流萤。
天街夜色凉如水，
卧看牛郎织女星。

再过两代人，要理解这首诗，大概就困难了。截止到我这一代，在童年时多多少少，还都有夏夜露天乘凉的经验。但是，进入空调时代之后，特别是，一旦中产阶级生活方式确立为全社会的标准之后，夏天在室外乘凉、过夜，就会被视为下等人的粗鄙作风，而受到摒弃。

铺一张席子，或者摆一张竹床在露天的庭院里，一家人都是背心短裤之类的随意穿着，散漫地躺在席、床上，摇着扇子，由大人给孩子讲述各种传说和传闻，直到深夜。难耐的暑热终于有所消退，人们于是酣然一觉到天明。

…………

现代生活教我们加班，放弃自娱自乐的时间，教我们生活紧张，身体亚健康。他们说：不是大鱼吃小鱼，是快的吃慢的。所以，我们仿佛唯有跑得更快才不至于落后给别人。

是不是太快了呢，带着仓皇拼命的表情，没了时间和另一半交流，没了时间带自己的孩子出去玩。


夏日的夜晚，还记得小时候，即使是坐在屋子里，透窗而来的，风掠过哗哗的树叶，蛐蛐孜孜不倦彻夜地鸣叫。这样的催眠曲抚去竹席上的炎热，送来淡绿色的梦。现在，就算闭上眼睛细心聆听，最大的声音莫过于马路上的汽车轰鸣。


越来越多的年轻姑娘不会做饭，也没时间，全家不是下馆子，就是自己做来并不可口的饭菜，所以小孩才会喜欢吃番茄酱的吧。
记得跟人合住的时候，有并不擅长做饭的女生下厨时突然问道：有没有什么酱之类的，炒菜来用。当时也是受惊了呢，回答“没有”的同时，暗自嘀咕：没酱就不能炒菜么。


想起来张永和说的，旧时的北京，红色的城墙和青色的居民楼，非常和谐。想起来梁思成在刚建都的时候提议说把北京建成为一个花园城市。再看现在满目苍夷的北京城，我们究竟留了什么给子子孙孙？
我看着这个拆拆建建，建建拆拆却越来越不像样子的北京城，全都是心疼。我们还能保护些什么呢？


无论怎样，还是跑得慢些吧，散散步随便走走，看看路旁的风光，尝尝传统手艺出来的美食。
活着，还是不要那么拼命了，幸福不是加班换来的，你跑得那么快，都忘了微笑呢。

献给那些老旧的时光。

这是一个机器操纵着速食的年代。感情淡薄没有自知麻木不仁地快速穿越在都市的轨道上，在一个框架内慢慢变得冷漠直接残酷，风潮跟完再跟只是为了不跟这个世界脱轨，什么时尚潮流每天从视觉听觉轰炸着人们的脑袋，科技日新月异到火星居住似乎也指日可待，年轻就应该追求刺激追求新鲜追求所有另类的味蕾，老旧的传统的过时的理所当然被无情地淘汰。

追随着时代的脚步走了多久，眼看着那些被所谓潮流吞没的过去，依然孜孜不倦地向前着。为了不被留下来，为了继续向前，为了完成瞻仰这个蓝色星球的美丽梦想。却在向前的时候忘却了纪念。忘却了还有谁在古老的夕阳下等待。于是怀旧也成了潮流，那些披上了历史尘埃的物和事，都变成了这个速食时代的傀儡。于是这个时代也打起了怀旧的幌子，乐此不疲。

我不知道我竟有这么矫情的感慨。我以为我只会看着美丽的小优痴呆地傻笑。要不是这个美丽的优酱，我大概是不会看这类关于美食的故事，天知道这已经是烂掉的题材。OH，GOD，我只是想追寻这个美丽的笑容。然而，这是多么感人的事，细小，碎屑，简单，一则则小故事，一个个小人物。最后带出思考，带出对时代的思考，带出对时代与抛弃的思考。

最后老老板娘说，一升庵不会消失，因为它永远活在大家的心里面，那是一种延续下去的光，那是一种传承下去的精神，那是不会被取代的一簇时光。

忽然想去看看，那些古老的小镇，古老的小店，古老的小玩意儿。在角落里磨合着时光，在潮流里默默地发光，想看看那些老人温柔的眼神，如此动人，如此美丽，那是时代带不走的故事。不忘了纪念，不停止向前，固执也好，老旧也罢，金钱买不到的东西，尽管那么难以体会，我们都正在努力了，不是吗？

最后。多么美丽的哦仙桑。绝对是本季最值得去欣赏的故事。是的，欣赏，就是捧着茶杯静静地看，午后静谧的时光。真的比那些DV性障碍朴实美丽多了。

    可能有不少人仅仅是因为苍井优的笑容而追看《料理仙姬》这部日剧，她所饰演的料亭“一升庵”的女主人半田仙天天从起床开始喝酒，每灌下一口啤酒或日本酒，必然露出无限心满意足的灿烂微笑。而我每逢目睹这丫头眼角眉梢那份喜滋滋的愉悦，酒意必定从大脑的某个角落盎然升起，忍不住开始满屋子找酒喝。
    日本人喜欢在电视剧里大打文化牌，《料理仙姬》里几乎不涉及男欢女爱，自然更要在饮食上大做文章。“一升庵”的每道菜式都凝聚了料理人的心思，花五个小时细细熬煮的豆腐，一粒粒挑选黄豆制作的味噌，又或是用稻草作为燃料在灶头上煮出来的米饭……这家百年老店没有任何噱头和宣传手段，一粥一饭均是平常呈现，夜复一夜慰藉食客的胃与心灵。然而这并不仅仅是一个美好的厨房神话，在工业化连锁化规模化的浪潮中，“一升庵”的存在远非星辰，只是烛火。这一支坚守过去时代的细烛在风中摇曳，到了第九话《鲣节王子的吊坠》，观者便会意识到某些生活方式是如何不可避免地走近消失，工序繁琐的“本枯节”曾经是老饕们珍爱的食材，却逐渐被更加便捷的“荒节”所取代，再过若干年，也许不再有谁的舌头固执地记得“本枯节”的味道，一种记忆便由此被湮没。说到底，食文化不是写在纸上刻录在光碟里的，只有一代代的人凭味觉来记住和传播，所以也是最容易变动和更迭的存在。
    简单解说一下何谓“本枯节”。日本人喜食鲣鱼，除了尝鲜，大多用来做“鲣节”，也就是把鱼剖片、煮熟、晾干、反复烟熏后制成的柴鱼。样子好似一截木片的柴鱼虽然不中看，却是日本菜中必不可少的重头戏，柴鱼刨成柴鱼花，煮出的高汤是各种“煮物”的基础，也可以作为菜肴的调味汁，日式冷豆腐上要放柴鱼花，就连一碗最家常的茶泡饭，也少不了柴鱼来调味。如此不可或缺的“鲣节”，一般都用基本的“荒节”，在此基础上多一道反复发霉和晾晒的程序，多花半年工夫，才能做出“本枯节”。“荒节”有烟火气，鱼味儿较重，做出的汤汁味道也比较浓重，而经过阳光和霉菌反复浸润的“本枯节”则变得内敛沉厚，做出的高汤十分清淡。事实上，精工细作并不就能处处胜过粗加工，有些菜肴需要更强烈的滋味，如果用上价格高昂的“本枯节”，反而不美，还是要因菜制宜才合适。说到底，大为推崇“本枯节”的《料理仙姬》也是某一种煽情的体现。菜肴这种东西，薪火相传的同时不断变化，未必就一代不如一代。
    撇开两种“鲣节”的差异不说，“鲣节”自然是临用前刨成鱼花才最鲜美，不过，到了这个凡事讲求便捷的年代，就连餐馆也多用袋装的柴鱼花，家庭里则有可能用柴鱼粉来凑合。老食家因此觉得“不是那个味儿”，大约很有一种惆怅在心头。
    有时候，消失的不是原材料，而是做菜的人的态度。在上海生活了十余年，若说起我的味觉记忆，有必要提一下小馄饨。这是最轻简的饮食，适合早餐或宵夜，温肠润胃。从前小摊贩盛行的时候，不少街角都有“柴板馄饨”的摊子，说是柴板，燃料倒不一定是柴，煮馄饨的容器则一律用小沙锅，热热的一碗小馄饨连着沙锅端上来，馄饨载沉载浮，皮薄而滑，一点点肉馅，为的只是带出汤的清鲜，汤里有榨菜末，虾皮，蛋皮，紫菜，也可加点香菜末——怎一个鲜字了得。可惜，这些现在都已经成为回忆了。如今要吃味道不差的小馄饨，路边小摊已经无处觅，奇怪的是很多老字号饮食店也渐渐失却了当年味道，想来因为小馄饨价廉，反正这个城市人很多，顾客总少不了，所以如今少有人认真去做。只有一些老饭店里，小馄饨作为正餐之后的点心，混了个路边小店十倍开外的价码，倒也还像模像样。我总觉得，如果为了那一碗馄饨的相思特意跑去吃正餐，仿佛失去了那种“想吃就吃”的随意性，也就不再是具有日常滋味的小馄饨了。这样一想，我不由也很惆怅，觉得不如像半田仙那样把自己喝倒算了。

第一集

1。酱腌萝卜
看到用五个小时煮出来的酱腌萝卜，
好希望我也有机会在寒冷的冬日轻轻的咬上一口啊。
喜欢晶莹剔透的萝卜块，浸再琥珀色的高汤中，汤还暖暖的冒着热气的感觉。

2。厨艺大赛
看到仙在比赛中认真地思考、选材，和观众的那句有气质真好。
是啊，有气质真好，
女人谁希望自己日益苍老在繁杂的家务劳动中，谁希望去计较一分一秒煮菜的时间。
喜欢她切葱，烤虾，煮里脊是一丝不苟的专注，
就像那位先生说的，
这时候，谁还会在乎她是否会用微波炉和电冰箱，能吃到她做的菜，就是一种福分。

第二集

1。洗黄豆
小吉和仙吵架后，
仙一个人跪在那里用冷水洗黄豆，
更加奋力却表情严肃着。
冬天、冷水、单薄的女子，看得人心疼。

2。只有味噌的味噌汤
用大火煮空锅，然后用小锅泻开一块味噌，把葱像削铅笔一样刨如味噌中。
最后把小锅里的味噌倒入加热后的大锅里。
热汤碰到锅壁发出滋滋的声音，仙说那声音是美味的来源。
我想起了自己做饭的时候，热水碰到凉锅壁时也会像片中那样，
那一滴滴的水珠大概也是在跳舞吧！

   看的出来导演是一个彻底的乐活一族，他给我们描述了一个几乎令所有小资向往的田园牧歌的生活，反工业化，反机械化，一个存在于日本乡间的乌托邦生活，但是他没有说的是这样的乌托邦生活是寄予强大金钱生活之上的，象你我这样的一般人估计是没有钱去一升庵吃饭的，在我们现在这个社会“手工田园”的乐活生活，那是成为有钱人之后才可以去像的。

假期的时候为了方便从家里的超市买了真空包装的鱼糕
本想在异乡品尝地道的家乡的食物思乡
结果吃到了却是犹如塑料豆腐一样的东西
和以前吃到的的味道完全不一样

想起父亲以前在家亲手做的鱼糕
在吃着味同嚼蜡的真空包装“鱼糕”
心里很不是个滋味

如此多的传统手艺就这样被机械化 简单化 化学化
仅仅是因为父亲有手艺我品尝过原味的鱼糕才得以分辨
而那些没吃过的人 那些将来的人
势必会认定 鱼糕就是那种像塑料豆腐的东西吧

这就是发展的趋势 是无法改变的 真是悲哀
祝愿大家死后都是一具不腐之尸吧

时代
一个很伟大的名词
新世纪，新时代的来临
很多东西的消逝变得理所当然
我们对新时代的来临
总是欣喜的
发展就是新事物代替旧事物
因为新时代的来临
旧的东西就必须要让步
这也成了必然
好像除了拍卖的古董外
其他都不再重要了

おせん大结局
一升庵应该是没有被收购
那条古老的商业街应该也没有被变成另一条表参道
但新时代的小孩子
已经不知道食物的味道，只知道什么都放番茄汁
看得很心酸，甚至惊恐
时代
给予我们最便利的生活
同时，也在夺去什么呢
先代女将同おせん讲
一升庵，即使消失了，也会在心里
但是，消失了的话，就只能在心里了
就没有人会知道，从前，有这样一段美好的时光
我们享受食物，享受古老的生活

发展是必须的
但我们又能如何保护生活曾经的美好呢